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vendredi, 10 juin 2016

Bonne chère et disette chez les utramontains 1/3

 Dans ses chroniques, le roi lombard Luitprand nous rappelle qu'il était d'usage chez les francs de manger beaucoup.

«(Ils) assignaient à la nourriture qu'ils considéraient comme une Action principale de la vie, plusieurs heures et la meilleure partie de la nuit, mangeant et buvant moins hâtivement que nous qui passons en poste toutes nos actions. »

En ces temps disette et famine faisaient parties du quotidien. Les longs mois d'hiver semaient désarroi et mort. La religion elle mème n'était d'aucun secours pour  endurer la mauvaise fortune, il fallait survivre et faire face aux besoins engendrés par la nécessité. Aussi le luxe était il de faire montre de son aisance par des repas pantagruéliques :

« Faire ripaille et le faire savoir »

De tous les péchés capitaux, le cinquième semble le plus enclin à être enfreint... Sans aucune mauvaise conscience pour le pécheur, je dirais même à contrario avec une satisfaction répétitive qu'elle en dépasse l'entendement.

festin-musique-diable.jpg

Devant les abus de la chère, les ordonnances royales tentent d'édicter des lois intimidantes et répressives. Ainsi, en 1294, Philippe le Bel défend à tout sujet de se faire servir pour son repas plus d'un mets et d'un entremets et, pour les grands repas, plus de deux mets avec un potage au lard.

Les papes d'Avignon ne furent pas en reste, bulles et décrets sont promulgués pour s'opposer aux dépenses excessives de la table. Mais ces prohibitions de l'autorité civile et ecclésiastique n'atteignirent pas leur but.

Un auteur de 1342 déplore le luxe des festins et, parlant du dîner d'un archevêque, dit qu'on y servit trois paires de potages de diverses couleurs, sucrés et surmenés de grains de grenade avec six paires de mets, sans compter les entremets, où il y avait des plus riches viandes.

Les immenses cuisines du palais des papes pouvaient rôtir un bœuf entier....

cuisine pdp.jpg

Servi en grande pompe, il en serait sortie une superbe nymphe dans son plus simple appareil.... c'est dire l'hypocrisie des prescriptions de nos pontifes

charles IX.jpg

 Au XVI ème siècle, le roi Charles IX chercha encore, par une ordonnance somptuaire, rendue en 1563, à réprimer le luxe de la table.

 

"il défendait de servir à la fois, dans un même repas, chair et poisson, et ne permettait, pour les noces et festins, que trois services, y compris le dessert, de six plats chacun."

 

Mais dans le même temps à Paris...

« Nous voyons, qu'on ne se contente pas en un dîner ordinaire d'avoir trois services ordinaires : premier, de bouilli, second, de rôti, et le troisième de fruits, et encore il faut d'une viande en avoir cinq ou six façons avec tant de sauces, de hachis, de pâtisseries de toutes sortes de salmigondis qu'il s'en fait une grande dissipation. Chacun aujourd'hui veut aller dîner chez le More, chez Santon, chez Innocent, chez Havart, ministres de volupté et de dépense qui, en une chose publique bien policée et réglée, seraient bannis et chassés comme corrupteurs des mœurs. » Livre sur le bien manger Paris en 1575

poularde farcie au foie gras.jpg

Derechef, Louis XIII, en 1629, publia un édit défendant de dépenser plus d'un écu pour un repas fait hors de sa maison ; si l'on donnait un dîner chez soi, on ne devait avoir que trois services ; à chaque service, qu'un seul rang de plats et, dans chaque plat, six pièces au plus.

DuFail-titre.jpgLes Contes d'Eutrapel, publiés en 1587, prouvent, en effet, qu'on faisait servir sur les tables de grands plats garnis de bœuf, de mouton, de veau et de lard, avec beaucoup d'herbes et de racines cuites. On appelait mets les plats ainsi chargés, et c'est de ces mets, qui formaient de véritables pyramides de viande, dont se moque Boileau, dans sa description d'un repas burlesque :

"Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques,
S'élevaient trois lapins, animaux domestiques,
Qui, dès leur tendre enfance élevés dans Paris,
Sentaient encor le chou dont ils furent nourris..."

Les lois somptuaires de Louis XIII n'eurent pas plus de succès que celles de ses devanciers. Nous savons, par les descriptions des festins du temps de Louis XIV, aussi bien que par les menus des dîners de ce prince, qu'il dut bien se garder de prohiber le luxe de la table, car il était lui-même grand mangeur.

Un écrivain du temps, Gontier, nous apprend quel était l'ordre des services des repas somptueux :

«  Il y avait quelquefois six services de potages et de viandes, plus deux services de fruits et de pâtisseries de toute espèce. Au premier service, diverses sortes de soupes, viandes coupées par rouelles, saucisses, et autres choses pareilles; pour le second, fritures, daubes, court-bouillon, gibier, jambons, langues de porc ou de bœuf fumées, farces, pâtés chauds, salades, melons ; pour le troisième, perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindonneaux, levrauts, lapins, chapons, agneaux entiers, le tout rôti, le tout servi avec des citrons, des oranges et entremêlé de quelques plats garnis d'olives ; pour le quatrième, petits oiseaux, grives, mauviettes, ortolans, bécassines, riz de veau ; pour le cinquième, afin d'ôter le goût des viandes, saumons, belles truites, brochets énormes, grosses carpes et autres poissons enveloppés de pâtes, tortues dans leur écaille, écrevisses ; pour le sixième, beignets, gâteaux feuilletés, tourtes, gelées de diverses couleurs, blanc-manger, cardons, céleri ; pour le septième, fruits de toute espèce cuits, crus, glacés au sucre, crème préparée de toutes les manières, pâtisseries sucrées, amandes fraîches, noix confites ; pour le huitième, enfin, confitures sèches et liquides, massepains, conserves, biscuits, fenouil, dragées. »

chateau_de_blois.jpg

C'était un repas composé de la sorte, qu'en 1664 Louis XIV offrait au légat du Pape qui venait conférer avec lui des affaires du Comtat et d'Avignon. Le dîner était de quatre services : le premier consistait en quarante plats d'entrée, le second, en quarante de rôtis, le troisième, en entremets froids et chauds et le dernier en desserts...

à suivre...

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